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Aug 17, 2023

En los países nórdicos, los alimentos de pino tienen un atractivo perenne

Aanaar no es fácil de alcanzar para muchos turistas, o para el caso, proveedores de alimentos.

Aanaar no es fácil de alcanzar para muchos turistas, o para el caso, proveedores de alimentos. Ubicado en Inari, un municipio remoto en la región más septentrional de Finlandia, Sápmi, el aclamado restaurante dentro del Hotel Kultahovi se inspira en las comidas tradicionales del norte y depende de los ingredientes del campo circundante.

El equipo del chef Dāvis Sausnītis cocina con carnes como reno, pescado blanco, salvelino y trucha de lago, y recorre densos bosques en busca de platos de temporada que van desde bayas y hojas hasta champiñones y musgos. Pero un ingrediente de hoja perenne que encuentra su camino en el menú son los propios árboles del bosque: agujas y brotes de pino, piñas e incluso corteza de pino molida se incorporan a platos principales, postres, bebidas y condimentos, brindando a los invitados un sabor particularmente picante de la al aire libre.

Con un crecimiento abundante en los países nórdicos, los pinos se han utilizado durante milenios para la construcción, la construcción y la leña. Pero hoy, gracias al ascenso meteórico del movimiento alimentario de los Nuevos Nórdicos (puesto en el mapa por primera vez a mediados de la década de 2000 por establecimientos gastronómicos como el Noma de Copenhague, que pronto será cerrado), todas las partes del pino, desde la punta hasta la baúl, se consideran presa fácil en los restaurantes de vanguardia de Noruega, Suecia, Finlandia y Dinamarca.

Maaemo, un restaurante con tres estrellas Michelin en Oslo, ha servido a sus clientes langostinos asados ​​en mantequilla de pino, glaseados con un gel de brotes de abeto. Los invitados de Geranium en Copenhague han cenado codorniz a la parrilla con semillas de tomillo, brotes de col y pino en escabeche. Hasta que cerró en diciembre de 2022, Oaxen Krog & Slip atrajo a los clientes a una isla rural en el archipiélago de Estocolmo con queso tibio de corteza de pino y manteca de cerdo ahumada con puré de brotes de pino, pepino y pan de centeno seco. Y en Noma, los gourmets probaron piña en la mazorca, dulce de azúcar hecho con vinagre de pino y agujas de abeto de Douglas, y corazón de reno a la parrilla sobre un lecho de pino fresco.

Alimentos como estos no son nuevos en la mesa nórdica. Los productos del pino se han convertido en tés, extractos, pastillas, esencias, tónicos y aceites durante siglos. "Diferentes partes del pino se han utilizado durante mucho tiempo en muchos climas fríos", explica la experta en alimentos Darra Goldstein, y señala que las piñas se convierten en mermelada en Siberia y las agujas en licores y tés en todo el norte. Pero su reciente resurgimiento, agrega, "es todo gracias a la celebridad de Noma y el enamoramiento por los nuevos países nórdicos que siguió. Los chefs comenzaron a buscar ingredientes indígenas que antes no habían incluido en sus menús, y comenzó una gran cantidad de experimentación nueva".

Estos experimentos se llevan a cabo tanto en cocinas como en laboratorios de química. Nabila Rodríguez, científica gastronómica de Alchemist, un restaurante de dos estrellas Michelin en Copenhague, y sus compañeros de trabajo analizaron tres especies distintas de árboles de la familia Pinaceae y descubrieron que todas sus agujas poseían perfiles de sabor distintos. Algunos eran dulces; otros eran amargos o tenían un sabor similar a los cítricos. "Entre las especies hay grandes diferencias", dice Rodríguez, explicando que un tipo puede saber mejor en un helado mientras que otro puede combinar mejor con bebidas espirituosas. Ella imagina que algún día el pino se usará de manera similar a la vainilla, que también varía en sabor según el tipo que se use.

La corteza de pino, por otro lado, es "mucho más amarga y difícil de trabajar", dice Goldstein. Eso no impidió que el equipo de Aanaar en Finlandia creara un postre llamado "Bosque", compuesto de pan de corteza de pino, bayas y helado de champiñones, así como galletas de corteza de pino con "un sabor tánico muy, muy distintivo". " señala Sausnitis.

Para hacer pan de corteza de pino, los chefs deben cortar y raspar una franja de corteza del tronco de un árbol; luego, su fina capa interna, o floema, se separa de la rugosa capa inferior externa antes de limpiarla, tostarla o remojarla y secarla. El producto resultante se muele en polvo, se mezcla con harina de trigo y se hornea en pan.

Los estudiosos estiman que los nórdicos han estado haciendo y comiendo pan de corteza de pino durante siglos. Durante mucho tiempo ha sido un alimento tradicional y ampliamente disfrutado entre los sámi, que viven principalmente en el norte de Noruega, la península rusa de Kola, Suecia y Finlandia. Pero también lo consumían granjeros y campesinos no sámi durante las guerras y las hambrunas, lo que lo vinculaba indisolublemente con las penurias y la pobreza. En Finlandia, por ejemplo, un pan de corteza de pino llamado pettuleipä se consumió en masa durante la Gran Hambruna del país de 1695-1697.

"Antes de los tiempos modernos, el pino no era popular entre los finlandeses porque se lo consideraba un alimento de emergencia. Se comía solo cuando era realmente necesario", dice Ritva Kylli, profesora de historia finlandesa y del norte de Europa en la Universidad de Oulu. . En el libro Fire + Ice: Classic Scandinavian Cooking de Golstein de 2015, señala que científicos históricos como el botánico sueco Carl Linnaeus creían que los panes de corteza no eran buenos para los humanos y que quitarles la corteza a los árboles amenazaría la industria maderera.

Los mensajes negativos de los principales académicos y autoridades, combinados con el avance agrícola, dieron como resultado que el pan de corteza de pino se convirtiera en un recuerdo lejano para muchos en los países nórdicos. Mantenido vivo, aunque fuera del radar, por los sámi y las instituciones culturales e históricas vivas, ahora encaja perfectamente en el objetivo del movimiento New Nordic de transformar ingredientes locales sostenibles, tradicionales y pasados ​​por alto en obras maestras culinarias modernas.

El jurado aún está deliberando sobre los beneficios reales para la salud, pero según los archivos del Nordic Food Lab y los investigadores forestales, el floema de pino podría ser una buena fuente de nutrientes beneficiosos como la vitamina C, así como fibra dietética, minerales y carbohidratos. Se sabe que las agujas de pino son ricas en vitaminas", agrega Kylli, y señala que los funcionarios finlandeses durante la Segunda Guerra Mundial aconsejaron a los agricultores que las usaran como forraje para animales domésticos debido a sus propiedades nutritivas.

Ya sea en escabeche, horneado, endulzado o usado para condimentar y sazonar, los alimentos de pino no están reservados solo para los restaurantes de New Nordic. Kylli dice que buscar alimentos silvestres es cada vez más popular en Finlandia, y algunos cocineros usan agujas y brotes de pino en lugar de cocinar hierbas como el romero o hacer licores infundidos con sus hallazgos del bosque.

En cuanto a los finlandeses que quieren probar el aire libre sin aventurarse en la naturaleza, pueden tomar una pinta de helado de Jymy. Con sede en Finlandia, el fabricante de alimentos comenzó a vender un helado con sabor a pino de edición limitada en 2017, el año del centenario de Finlandia, basado en un sabor similar hecho por primera vez en Grön, un restaurante con estrella Michelin en Helsinki.

La golosina está hecha de leche, crema, azúcar y agujas de pino, y resultó tan popular en Finlandia y Alemania, dice el director comercial Horst Neumann, que Jymy la lanzó nuevamente en la primavera de 2023. A diferencia del chocolate o el regaliz, "es una bebida muy sabor sutil", dice Neumann. "Es como caminar en un bosque de pinos. El aire que respiras, ese es el tipo de sensación que obtienes del helado".

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